エンザイム(酵素)Lab.

ホリスティック栄養学&ホリスティックケアを中心とした健康コラム By Yukiyo
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野菜や果物を褐変させる酵素とフィトケミカル
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【フィトケミカル-8:黒系フィトケミカル】

野菜や果物が「黒色」になるのは、色を黒く変えさせる酵素を持っているからです。野菜や果物をカットすることにより細胞が破壊され、細胞内で別々に存在していた基質と酵素が接触可能になり酸化すると褐変が起こります。
バナナを例にあげると、皮をむいだばかりの時はクリーム色なのに、しばらく置いておくと、食べたところから黒く色がかわってしまいます。
これは、バナナの中の細胞が壊れてフィトケミカル「クロロゲン酸」が酸素に触れ、褐変したからです。

アク抜きをする時、水につけたり、酢水につけたりしますが、酢は褐変を起こす酵素を止める働きがあるので、褐色を防ぐことができるのです。
キレイな色で美味しく食べるためにアク抜きをしたりしますが、フィトケミカル効果を考えると、アク抜きはしないか、短時間で…をおススメします。

クロロゲン
コーヒーやごぼうなどに含まれているポリフェノールの一種。コーヒーの苦味や香り、ごぼうなどの野菜の切り口を褐変させる成分です。
抗酸化力が強く、血圧調整、血糖値の安定、美白効果、抗がん作用が期待されています。

効率のいい摂取法:アク抜きをしない、または、短時間にする
※水溶性

含まれる野菜・果物:ごぼう・ヤーコン・じゃがいも・バナナ・なす・なし
ごぼう  バナナ


カテキン
ポリフェノールの一種で、タンニンとも呼ばれている渋味成分です。
強い抗酸化作用や虫歯菌の増殖を抑える殺菌作用、コレステロールの調整の他、がん予防、ダイエット効果が期待されます。

効率のいい摂取法:茶葉をそのまま食べる、粉末や抹茶にして調理に使う
※水溶性

含まれる野菜・果物:緑茶・柿・ワイン
お茶  柿


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| Yukiyo | 食品・栄養 | 20:12 | comments(2) | -
アクって体に悪いと思っていました。

黒くなるのも、えぐみもフィトケミカルなのですね。
| Pimon | 2009/03/17 10:21 PM |

いつもしっかりアクを抜いていました。
これからはほどほどにしてみます。
| ミュー | 2009/03/17 10:19 PM |












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