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ホリスティック栄養学&ホリスティックケアを中心とした健康コラム By Yukiyo
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強力な消化酵素を持つ魚

魚偏に雪と書く、鱈(タラ)が美味しい季節ですね。

タラはタラチリなどの鍋料理の他、煮付け・焼き物・ムニエル・フライ・ホイル蒸しなど幅広く使われていますが、マグロやヒラメなど他の魚と同じように、生の刺身で食べることはあまりありませんよね。

その理由は、タラは傷みが早く、生の状態では冷蔵しても品質が悪化して、すぐ腐ってしまうからです。
「タラは船の上で食え」という言葉さえあるのです。
それは鱈が持っている強力な消化酵素「プロテアーゼ」によるものです。

大食漢のタラは、深海の底で生活しているので光が届かなく、あまり周りが見えていないので、何でもかんでも飲み込んでしまいます。そこで、飲みこんだものを分解する強力な消化酵素が必要なのです。
さらにタラは酵素活性が抑制される低温域に生息しているので、多量の酵素を持つことで酵素活性の低さを補っているのです。

それが船上に揚がると、自身が持つ多量の酵素が活性化し、死後は多量の酵素によって自己融解(自分自身を分解)が進み、急速に傷んでしまいます。
そのため、漁獲した鱈は速やかに氷詰めにされ、鮮度維持に細心の注意を払って港へと運ばれます。

鱈の小付 以前、冬に能登半島に旅行に行った時、「鱈の
 子付」と呼ばれるお刺身を食べましたが、雄の
 切り身に雌の真子をまぶしたもので、新鮮なタ
 ラだからこそできるお料理です。
 

ちなみにタラチリの独特なニオイは、実はタラのたんぱく質を分解して発生するトリメチルアミン臭…腐敗臭なのです
そういえば、以前、らぁめん葉月の限定メニューで、「鱈そば」なるものがありました。スープは北海道産スケトウ鱈と鶏で、店主さんが目指したのは「臭美味い鱈スープ」だとか。
私は食べたことないのですが、食べた友人の感想は、「味のバランスがよく、臭いというよりは香りがよく、とても美味しかった」とのことでした。

鱈には血行を良くする作用があるので、冷え症の人にオススメです

 胃腸を温める大食魚

しばらく暖かい日が続くようですが、油断せずに鱈を食べて風邪予防を!
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| Yukiyo | 酵素(エンザイム) | 21:58 | comments(6) | -
鱈ってそういえば、生で食べたことないです。
ヒラメとか他の白身魚はお刺身で食べるのに…
でも別に疑問に思ったこともなかったので、読んで理由がよくわかりました。
| RIKACO | 2010/01/20 1:34 AM |

葉月の鱈そば、食べたことあります。
そうそう…思ったより臭くなく、美味しかったです。
| Take | 2010/01/19 7:50 PM |

「タラは船の上で食え」という言葉は聞いたことがあります。
読んで、なるほどと思いました。
| 須藤 | 2010/01/19 7:34 PM |

鱈が消化酵素を持つ魚だということを知りませんでした。
今年はあまり食べていないのでまだまだ寒いこの時期、お鍋に入れていただきます!勉強になるブログ、いつも楽しみに見ています。これからもよろしくお願いします。
| milk | 2010/01/19 5:39 PM |

旅行先で鱈の子付けを食べたことがあります。新鮮だから云々…っていう説明を聞いたきがします。
| Tomi | 2010/01/19 7:15 AM |

そう言えば、ヒラメは刺身で食べるのに、タラの刺身は食べたことありません。
とても勉強になり、面白かったです。
| Hana | 2010/01/19 12:10 AM |












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