エンザイム(酵素)Lab.

ホリスティック栄養学&ホリスティックケアを中心とした健康コラム By Yukiyo
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麹カビと食文化
酵母に続いては、『カビ』です。
カビは、食品の変質・真菌中毒症・アレルギー症・感染症などを引き起こすなど多大な悪影響を及ぼしますが、一方では、醤油や味噌といった日本の食生活に欠かせない調味料や、抗生物質のペニシリンなど、カビからたくさんの恩恵を受けています。
カビにはたくさん種類があり、役に立つカビと害になるカビがあるのです。

まずは、役に立つカビから…

【 酵素を作り出す微生物-2:カビ 】
◆ 俗名:カビ
◆ 属名:Aspergillus・Mucor・Penicilliun・Rhizopus など
胞子が発芽して菌糸を出し、菌糸が枝分かれした先端に胞子を作り、胞子が飛んで、また発芽してということを繰り返して増殖します。胞子の大きさは約4〜8ミクロン(1000分の1ミリ)で、肉眼で見ることができるものはカビの集合体です。

代表は麹カビ。酵素の宝庫といわれ、さまざまな酵素を作り出します。原料中のデンプンをブドウ糖にするアミラーゼ、タンパク質を分解してアミノ酸にするプロテアーゼの力が強い。

Aspergillus oryzae Aspergillus oryzae

 コウジカビの代表種で黄麹菌とも呼ばれる。
 和名はニホンコウジカビです。
 デンプン分解、タンパク質分解力が強い。
 清酒・味噌・醤油・みりんなど多くの食品
 で利用されている。
 日本の食文化に欠かせないカビです。


Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti
青かび。最も普遍的に見られる不完全菌の1つ。常に空中に胞子が飛散し、パン
や餅などには、真っ先に生える。
世界で初めての抗生物質であるペニシリンが、この種のカビから発見されたことは有名。ゴルゴンゾーラ、ロックフォールチーズなどの製造に利用される。

オリゼー
もやしもんの A.オリゼーは、コウジカビの代表種「黄麹菌」ですラブラブ


2004年に一島英治(東北大学名誉教授)が「麹菌は国菌である」と提唱し、2006年10月12日、日本醸造学会大会で麹菌(Aspergillus oryzae)が国菌に認定されたのだそうです。

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| Yukiyo | 細菌・微生物 | 12:47 | comments(4) | -
初めてコメントします。
役に立つカビの話、面白かったです。
でも、カビってもちろん害になるものもありますよね。
今度はそれについても教えてください。
| こじろう | 2012/02/24 2:54 PM |

青カビチーズ、大好きです。
初めて食べた人はチャレンジャーだと思いますが・・・
| マリオ | 2011/12/14 10:16 PM |

かもすぞ〜
| oryzae | 2011/12/12 5:54 PM |

カビというとマイナスイメージがあるけど、大活躍ですね〜
| Yoko | 2011/12/11 6:23 PM |












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