エンザイム(酵素)Lab.

ホリスティック栄養学&ホリスティックケアを中心とした健康コラム By Yukiyo
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酵素を作り出す酵母
微生物、または微生物の酵素が、人間にとって有益な物質を造り出することを発酵と言い、役に立たない場合は腐敗と言いますが、発酵や腐敗によって食品が変化するのは、酵素が触媒として作用することによって起きています。酵素は他の物質に作用して分解したり合成したりする不思議な力を持っています。この酵素を作り出すのが微生物です。
発酵に係わっている微生物は
酵母(yeast)・かび(mold)・細菌(bacteria)です。

一般的に使われているこれらの呼び方は俗名で、学名ではそれぞれの菌体を属(genus)と種(species)によって細かく分類・命名されています。

…では今日は酵母について説明しますね。

【 酵素を作り出す微生物-1:酵母 】

◆ 俗名:酵母
◆ 属名:Saccharomyces・Torulopsis・Zygosaccharomyces など

直径5〜10ミクロン(1ミクロンは1mmの1/1000)という小さな単細胞を持つ菌類の総称で、樹液や花蜜、果実など、自然界のあらゆるところに生息し、キノコやカビと同様に、外部の有機物を利用しながら育つ微生物です。
母細胞が出芽して娘細胞を作り、同じ大きさになったら分離、増殖します。

酵母には、人間にとって必要なタンパク質、ビタミンB群、葉酸、ビタミンD、アミノ酸、ミネラルなどの栄養素がたっぷり含まれていますが、ビールやパンを食べても、酵母の持つ栄養分を摂取できるわけではありません。

Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae

 グルコース・フラクトース・ガラクトース・
 マンノース・シュクロース・マルトースを
 発酵するが、乳糖は発酵しない。
 形は球形or卵形。アルコール生成力が強い。
 ワイン・ビール・清酒・パンなど多くの食品
 で利用されている。

◆ 酵母によるアルコール発酵
酵母によるグルコースからのエチルアルコール生産
(糖質をアルコールと二酸化炭素にする)


酵母は食べ物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解しながら、分裂、成長していきます。この作用を、パンや、お酒などを作る時によく利用しているのです。
パン種に含まれる糖質を酵母がアルコールと炭酸ガスに分解し、この時できた炭酸ガスでパンはふっくら膨らむのです。

◆ 酵母パワー
酵母には、栄養素が豊富なだけでなく、糖を分解したり、善玉菌をサポートしたり、βグルカンが免疫力を高めたり…と、素晴らしい力があります。

そして何よりも、酵素を作り出すことができるという大きな役割を持っています ニコニコ

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| Yukiyo | 細菌・微生物 | 19:32 | comments(2) | -
カビにも色々あるんですね。ゴルゴンゾーラのようにもともと入っているけれど、チーズにカビがはえちゃうと食べて良いのか考えちゃいます〜
| hiro | 2011/12/12 8:58 AM |

時々、酵母でパンを作っています。
| 綾香 | 2011/11/24 10:14 PM |












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